Dumanlanmış Zargana (Belone belone euxini günther 1866 ) Köftelerinin Bazı Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi
Yazarlar (3)
Prof. Dr. Nilgün GÜNERİ Sinop Üniversitesi, Türkiye
Özgül Özer
Sinop Üniversitesi
Sinop Üniversitesi
Doç. Dr. Bengünur ÇORAPCI Sinop Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü |
Özgün Makale
(Diğer hakemli uluslarası dergilerde yayınlanan tam makale)
|
||
| Dergi Adı | Journal of fisheries sciences.com | ||
| Dergi ISSN | 1307-234X | ||
| Dergi Tarandığı Indeksler | TR DİZİN | ||
| Makale Dili | İngilizce | Basım Tarihi | 01-2012 |
| Cilt / Sayı / Sayfa | 6 / 4 / 357–367 | DOI | – |
| Makale Linki | http://www.fisheriessciences.com/ | ||
| UAK Araştırma Alanları |
Su Ürünleri Teknolojisi
|
||
| Özet |
| Bu çalışma, ülkemizde yaygın olarak avcılığı yapılan zargana balığının bol bulunduğu dönemlerde dumanlanıp, köfte haline getirilerek, yılın her döneminde tüketilebilecek farklı alternatif ürün elde edilmesi amacıyla yürütülmüştür. Ayrıca ürüne odun talaşı ile elde edilen duman içerisinde dumanlama işlemi uygulanarak koku ve aroma, renklendirici kullanımı ile farklı bir renk kazandırılıp, tüketici tarafından benimsenmesi ve ülkemizde dumanlanmış ürün tüketiminin arttırılması amaçlanmıştır. Zargana balıkları, yapay renklendirici (Sunset Yellow FCF) ilaveli ve ilavesiz olmak üzere dumanlandıktan sonra soğan, sarımsak, maydanoz, ekmek içi, kimyon, karabiber, pul biber, nane, tuz ve yumurta kullanılarak köfte haline getirilmiştir. Daha sonra ayçiçek yağında kızartılmış, strafor tabaklara konularak, üzerleri streç film ile kaplanmıştır. -18 ºC’de 6 ay boyunca muhafazaya alınan örneklerde depolama süresi boyunca, her ay duyusal analizler, pH, toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbitürik asit sayısı (TBA), tuz tayini, toplam mezofilik aerobik bakteri ve toplam psikrofilik aerobik bakteri sayımı yapılmıştır. Zargana balığından elde edilen her iki grup köftenin de 6 aylık depolama süresi boyunca, duyusal ve kimyasal kalitesini koruduğu ve mikrobiyolojik kalite kriterleri yönünden tüketilebilirlik sınır değer olan 6 log kob/g değerini aşmadığı tespit edilmiştir. |
| Anahtar Kelimeler |
| balık ürünleri | pH | gıda katkı maddeleri | dondurarak depolama | gıda kalitesi | mikrobiyal bulaşıklık | zargana | azot miktarı | tütsülenmiş balık | gıda depolama |
