Yengeç İstakoz Surimi ve Füme Somon ile Hazırlanmış Makizuşinin 4 1 C de Duyusal Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi
Yazarlar (2)
Doç. Dr. Bengünur ÇORAPCI Sinop Üniversitesi, Türkiye
Prof. Dr. Nilgün GÜNERİ Sinop Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü |
Özgün Makale
(Diğer hakemli uluslarası dergilerde yayınlanan tam makale)
|
||
| Dergi Adı | Journal of Food and Health Science | ||
| Dergi ISSN | 2602-2834 | ||
| Dergi Tarandığı Indeksler | TR DİZİN | ||
| Makale Dili | İngilizce | Basım Tarihi | 08-2016 |
| Cilt / Sayı / Sayfa | 2 / 4 / 159–170 | DOI | – |
| UAK Araştırma Alanları |
Su Ürünleri Teknolojisi
|
||
| Özet |
| Bu çalışmada yengeç surimi, istakoz surimi ve füme Norveç somonundan yapılan suşilerin duyusal özellikleri, besin kompozisyonu, TVB-N değeri, pH, su aktivitesi, renk ve mikrobiyolojik kalitesi incelenmiştir. En yüksek protein değeri% 4.26 olarak füme somonlu suşide tespit edilmiştir. TVB-N değerleri depolama süresince yengeç surimi ile yapılan suşilerde 1.36-2.07 mg/100g, istakoz surimili suşilerde 1.37-1.39 mg/100g ve füme somondan yapılan suşilerde ise 2.06-2.78 mg/100g arasında değişmiştir. Yengeç surimi, istakoz surimi ve füme somondan yapılan suşinin ilk gün pH değerleri sırasıyla; 5.33, 5.56 ve 5.31 olarak ölçülmüştür. Bu değerler depolamanın son günü sırasıyla; 4.49, 4.39 ve 4.74 değerlerine düşmüştür. Su aktivitesi değerleri tüm gruplarda 0.958-0.973 arasında değişmiştir. L* değerleri tüm gruplarda 43.94-55.82, a* değerleri 0.43-1.99 ve b* değerleri 2.85-7.95 arasında belirlenmiştir. Tüm gruplarda en yüksek ve en düşük mikrobiyolojik değerler toplam mezofilik aerobik bakteriler için 2.61-5.44 log kob/g, toplam psikrofilik aerobik bakteriler için 2.53-5.39 log kob/g, toplam maya-küf için 2.52-5.44 log kob/g ve toplam koliform bakteriler için 3-3.52 log kob/g olarak bulunmuştur. Yapılan analizlerde E. coli’ye rastlanmamıştır. Surimi ve füme somondan yapılan suşilerin raf ömrü 7 gün olarak tespit edilmiştir. |
| Anahtar Kelimeler |
