Quality of Black Scorpionfish (Scorpaena porcus, Linnaeus 1758) Meat Cooked in Different Cooking Materials
Yazarlar (1)
Doç. Dr. Bengünur ÇORAPCI Sinop Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü |
Özgün Makale
(Diğer hakemli uluslarası dergilerde yayınlanan tam makale)
|
||
| Dergi Adı | Gıda | ||
| Dergi ISSN | 1300-3070 | ||
| Dergi Tarandığı Indeksler | TR DİZİN | ||
| Makale Dili | İngilizce | Basım Tarihi | 11-2021 |
| Cilt / Sayı / Sayfa | 46 / 6 / 1415–1424 | DOI | 10.15237/gida.GD21115 |
| Makale Linki | https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/65436/981977 | ||
| UAK Araştırma Alanları |
Su Ürünleri Teknolojisi
|
||
| Özet |
| Bu çalışmanın amacı farklı pişirme materyallerinin iskorpit balığı eti üzerindeki bazı fiziksel, besinsel ve duyusal özelliklerine etkisini araştırmaktır. Bu amaçla iskorpit balığı filetoları üzeri açık pişirme (kontrol), fırın poşetinde pişirme (A), yağlı kâğıtta pişirme (B), alüminyum folyoda pişirme (C) şeklinde dört gruba ayrılmıştır. Bütün filetolar elektrikli fırında pişirilmiştir. Besin ve aminoasit kompozisyonu, su aktivitesi ve renk ölçümleri çiğ balığı da içeren tüm örneklerde gerçekleştirilmiştir . Pişirilen tüm örneklerde duyusal özellikler de değerlendirilmiştir. Çiğ ve pişmiş gruplar karşılaştırıldığında pişirme materyallerinin besin kompozisyonu ve aminoasit kompozisyonunu önemli ölçüde etkilediği bulunmuştur. Kontrol grubunun protein ve toplam aminoasit içeriği su kaybı nedeniyle diğer gruplardan yüksek bulunmuştur. Bununla birlikte, kontrol grubunun amino asit içeriği incelendiğinde aromatik amino asitlerin diğer gruplardan yüksek olduğu belirlenmiştir. Pişirme kaybı pişirme materyalinin çeşidine göre değişiklik göstermiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre yağlı kâğıtta pişirme metodunun bu balık için en çok tercih edilen yöntem olduğu söylenebilir. |
| Anahtar Kelimeler |
| İskorpit balığı | amino asit | alüminyum folyo | yağlı kâğıt | fırın poşeti |
BM Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları
| Atıf Sayıları | |
| Google Scholar | 2 |