The Effect of Cold Marination on Some Physical Properties and Nutritional Composition of Sardine (Sardina pilchardus)
Yazarlar (5)
Prof. Dr. Yalçın KAYA Sinop Üniversitesi, Türkiye
Dr. Öğr. Üyesi Bayram KÖSTEKLİ Sinop Üniversitesi, Türkiye
Öğr. Gör. İrfan KESKİN Sinop Üniversitesi, Türkiye
Prof. Dr. Demet KOCATEPE Sinop Üniversitesi, Türkiye
Prof. Dr. Mehmet Emin ERDEM Sinop Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü |
Özgün Makale
(Diğer hakemli uluslarası dergilerde yayınlanan tam makale)
|
||
| Dergi Adı | Journal of Agricultural Faculty of Gaziosmanpasa University | ||
| Dergi ISSN | 1300-2910 | ||
| Dergi Tarandığı Indeksler | TR DİZİN | ||
| Makale Dili | İngilizce | Basım Tarihi | 07-2022 |
| Cilt / Sayı / Sayfa | 39 / 2 / 85–91 | DOI | 10.55507/gopzfd.1073536 |
| Makale Linki | https://doi.org/10.55507/gopzfd.1073536 | ||
| UAK Araştırma Alanları |
Su Ürünleri İşleme Teknolojileri
|
||
| Özet |
| Bu çalışmada soğuk marinasyonun sardalyanın fiziksel özellikleri ve besin bileşimi üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla hem çiğ hem de marine sardalyada (%4 alkol sirkesi, %9 tuz ve %0.3 sitrik asitte +4°C’de 36 saat marine edilmiştir) pH, renk, ham protein, ham yağ, ham kül, nem, yağ asiti kompozisyonu, amino asit ve mineral madde analizleri yapılmıştır. Marinasyondan sonra sardalyanın L* parlaklık değeri artmıştır. Ürünün kuru madde içeriği marinasyondan etkilenmiş, ham protein ve yağ miktarı artmıştır (P<0.05). Marinasyon sonrası çiğ sardalyanın glutamik asit, aspartik asit, alanin ve glisin içerikleri artmıştır. Ayrıca, histidin hariç tüm esansiyel amino asit miktarlarında artış olmuştur. Sardalyada en çok bulunan doymuş yağ asidi palmitik asit olarak tespit edilmiştir. Marinasyon işlemi ile marinatın oleik asit içeriği artış göstermiştir. Çiğ ve marine edilmiş sardalyaların Cd ve Pb içeriklerinin limit değerlerinin altında, çiğ sardalyanın Hg içeriğinin ise yüksek olduğu belirlenmiştir. Çalışma sonuçlarına göre marinasyon işleminin ürünün parlaklığını, tatlı ve acı aminoasit miktarını etkilediği buna karşın omega 3 yağ asitlerinde azalmaya neden olduğu tespit edilmiştir. |
| Anahtar Kelimeler |
| Sardine | marination | colour | fatty acids | amino acid | mineral. |
BM Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları
| Atıf Sayıları | |
| Google Scholar | 1 |