Icing process in fishes
Yazarlar (4)
| Makale Türü |
Özgün Makale
(Uluslararası alan indekslerindeki dergilerde yayınlanan tam makale)
|
||
| Dergi Adı | Turkish Journal of Scientific Reviews | ||
| Makale Dili | – | Basım Tarihi | 01-2010 |
| Cilt / Sayı / Sayfa | 0 / 1 / 17–27 | DOI | – |
| Makale Linki | https://dergipark.org.tr/en/pub/derleme/article/389411 | ||
| UAK Araştırma Alanları |
İşçi Sağlığı ve İş Güvenliği
|
||
| Özet |
| Balık ölür ölmez bozulma başlar. Bozulma, balıktaki enzimler, kimyasal reaksiyonlar ve bakteriler tarafından yürütülen bir seri karmaşık işlemlerin sonucudur. Balık canlı iken aktif olan enzimler balık öldükten sonra da etkinliğini sürdürür. Balık öldükten hemen sonra bakteriler solungaçlardan, kan damarlarından, deriden ve karın boşluğundan dokulara saldırırlar. Bakteriyel ve enzimatik değişikliklere ilaveten atmosferik oksijeninin neden olduğu kimyasal değişiklikler yağlı balık etlerinde ransid koku ve lezzete neden olurlar. Balık kalitesini doğrudan etkileyen bütün bu değişimler soğutma işlemi ile yavaşlatılabilir ve balığa daha uzun bir depolama ömrü sağlanabilir. Balığın etkili soğutulması buz ile sağlanabilir. Bu çalışmada karada ve denizde balığın soğutulması için gerekli buz tipleri, buz miktarının hesaplanması ve doğru buzlama yöntemleri ile ilgili bilgi verilmiştir. |
| Anahtar Kelimeler |
