Geleneksel yöntemle palamut (Sarda sarda), balığı konservesi üretimi ve biberiyenin (Rosmarinus officinalis), kalite üzerine etkisi
Yazarlar (1)
Dr. Öğr. Üyesi Aysun GARGACI KINAY Sinop Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü | Özgün Makale (Uluslararası alan indekslerindeki dergilerde yayınlanan tam makale) | ||
| Dergi Adı | Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi. 82s | ||
| Makale Dili | – | Basım Tarihi | 01-2014 |
| Makale Linki | https://acikerisim.sinop.edu.tr/items/dc73c792-fc04-497b-944b-f7402b21443d | ||
| UAK Araştırma Alanları |
Gastronomi ve Mutfak Sanatları
|
||
| Özet |
| Bu çalışma; palamut (Sarda sarda) balığından yapılan ev tipi konservelere doğal antioksidan ilavesiyle raf ömrünün arttırılması ve kalite parametrelerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Çalışmada, Sinop balıkçı tezgâhlarından satın alınan balıklar, domates sosu, antioksidan etkisi olduğu bilinen biberiye ve sıvıyağ kullanılmıştır. Oda sıcaklığında 510 gün boyunca depolanan domates soslu palamut balıklarının bazı kalite parametrelerine ve depolama süresine, biberiye bitkisinin etkisi, duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik tazelik kontrol yöntemleri ile belirlenmiştir. Konserve işlemi öncesi palamut balıklarında besin bileşimi analizleri yapılmıştır. Ham protein, ham yağ, nem ve kül değerleri sırasıyla,% 23.125±1.062,% 2.783±0.339,% 72.717±0.652 ve% 1.150±0.212 olarak tespit edilmiştir. Depolama boyunca, Toplam Uçucu Bazik Azot Miktarı (TVB-N), Tiyobarbitürik Asit Sayısı (TBA), pH, Su Aktivitesi (aw), Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri Sayısı (TAMB), Toplam Maya ve Küf Sayısı (TMK) sayısı hesaplanmıştır. TBA, ph, aw ve mikrobiyolojik analizler değerlendirildiğinde her iki grup da depolama süresi boyunca tüketilebilirlik sınır değerlerini aşmamıştır. Ancak biberiye ilaveli grubun kontrol grubundan çok daha iyi sonuçlar verdiği tespit edilmiştir. TVB-N analizi sonucunda 510 gün boyunca biberiye ilaveli grubun bozulmadığı ancak kontrol grubunun 450. günden itibaren tüketilemez olduğu saptanmıştır. Duyusal analizde ise kontrol grubunun 465. günde 4. sınıf ürün olduğu tespit edilmiş, aynı gün ise biberiye ilaveli grup 2. sınıf ürün olarak belirlenmiştir. |
| Anahtar Kelimeler |
