Farklı İşlemler Uygulanarak Dondurulan Palamut Balığında (Sarda sarda Bloch, 1793) Donmuş Depolama Süresince Oluşan Kalite Değişimleri
Yazarlar (1)
Prof. Dr. Hülya TURAN Sinop Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü | Özgün Makale (SSCI, AHCI, SCI, SCI-Exp dergilerinde yayınlanan tam makale) | ||
| Dergi Adı | Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences (Q4) | ||
| Dergi ISSN | 1300-0128 Dergi Bilgileri (2004) | ||
| Makale Dili | Türkçe | Basım Tarihi | 01-2004 |
| Cilt / Sayı / Sayfa | 28 / 6 / 1017–1024 | DOI | – |
| Makale Linki | https://scholar.google.com/scholar?cluster=1750533574209681253&hl=en&oi=scholarr | ||
| UAK Araştırma Alanları |
Su Ürünleri İşleme Teknolojileri
|
||
| Özet |
| Dondurma öncesi ve sonrası farklı işlemler uygulanarak 5 m/sn.lik hava akımlı dondurucuda -35 °C'de dondurulan palamut balıkları (Sarda sarda Bloch, 1793) 6 ay süreyle ortalama -25,2 °C'de derin dondurucuda depolanmıştır. Araştırmada, dondurma öncesi 24 saat buzda bekletmenin, iç organ ve solungaçları çıkartmanın, donmuş depolama süresince, su kaybını önlemek amacıyla sodyum polifosfat kullanımının ve oksidasyonu önlemek için askorbik asitli çözelti ile glaze uygulamanın, depolama süresince su kaybı, TVB-N, TBA miktarları ve duyusal özellikler üzerindeki etkileri incelenmiştir, iç organları ve solungaçları ayrılan balıklarda TVB-N miktarı önemli derecede daha az bulunmuş, ayrıca iç organ çıkarma işlemi tek başına TBA gelişimini yani oksidasyonu etkilemezken, buzlama işlemi ile birlikte uygulandığında TBA'yı artırıcı etki göstermiştir. Yağ oksidasyonunun önlenmesi açısından askorbik asitli glaze, su ile glaze'e göre daha iyi sonuç vermiştir. Donmuş depolama süresince balıkların tamamı kimyasal ve duyusal açıdan iyi kalitede bulunmuştur. |
| Anahtar Kelimeler |
| depolama kayıpları | duyusal özellikler | gıda kalitesi | lezzet | balık (gıda) | duyusal değerlendirme | gıda işleme | su miktarı | buz zararı | dondurma teknikleri | balık eti | uskumrugiller | dondurulmuş balık | Sarda | donma | soyum polifosfat |
