Balık dondurma teknolojisinde değişik balıklarda dondurma öncesi ve sonrası yapılacak işlemlerin ürün kalitesi ve depo ömrüne etkilerinin incelenmesi
Yazarlar (1)
Prof. Dr. Hülya TURAN Sinop Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü | Özgün Makale (Uluslararası alan indekslerindeki dergilerde yayınlanan tam makale) | ||
| Dergi Adı | |||
| Makale Dili | – | Basım Tarihi | 01-2002 |
| Makale Linki | https://acikerisim.omu.edu.tr/entities/publication/620d33e9-2a23-4661-9a0d-98ae088c801a | ||
| UAK Araştırma Alanları |
Su Ürünleri İşleme Teknolojileri
|
||
| Özet |
| BALIK DONDURMA TEKNOLOJİSİNDE DEĞİŞİK BALIKLARDA DONDURMA ÖNCESİ VE SONRASI YAPILACAK İŞLEMLERİN ÜRÜN KALİTESİ VE DEPO ÖMRÜNE ETKİLERİNİN İNCELENMESİ ÖZET: Dondurma Öncesi ve sonrası farklı işlemler uygulanarak hava akımlı dondurucuda-35 C'de dondurulan palamut balıklan (Sarda sardd) 6 ay, gökkuşağı alabalıkları {Onchorhyncus mykiss) 12 ay süreyle ortalama-25.2 C de depolanmıştır. Depolama süresince her iki balıkta da su kaybı, TVB-N, TBA miktarları ve duyusal özelliklerdeki değişim incelenmiştir. Sodyum polifosfat kullanımı gökkuşağı alabalığında olumlu sonuç vermezken ambalajlama hem su kaybı hem de yağ oksidasyonu bakımından etkili olmuştur. Her iki balıkta da TVB-N miktarı üzerine iç organ çıkarma işleminin etkisi önemli olmuş, ayrıca iç organ çıkarma işlemi tek başına TBA gelişimini etkilemezken, buzlama işlemi ile birlikte kullanıldığında TBA'yı artırıcı etki göstermiştir. Yağ oksidasyonunun önlenmesi açısından askorbik asitli glaze, su ile glaze'e göre daha iyi sonuç vermiştir. Donmuş depolama süresince hem palamut hem de gökkuşağı alabalığı kimyasal ve duyusal açıdan iyi kalitede bulunmuştur. Anahtar Kelimeler: Buzlama, Donmuş balık, Sodyum polifosfat, Glaze, Ambalajlama |
| Anahtar Kelimeler |
