Gastronomik Bir Ürün Olarak Lakerdanın Raf Ömrü: Potasyum Sorbat Etkisi
Yazarlar (3)
Prof. Dr. Hünkar Avni DUYAR Sinop Üniversitesi, Türkiye
Dr. Öğr. Üyesi Aysun GARGACI KINAY Sinop Üniversitesi, Türkiye
Yasemin Sümer
| Makale Türü |
Özgün Makale
(Diğer hakemli uluslarası dergilerde yayınlanan tam makale)
|
||
| Dergi Adı | Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research | ||
| Dergi ISSN | 2602-4144 | ||
| Dergi Tarandığı Indeksler | SOBİAD/J-GATE/ International Scientific Indexing (ISI)/ Directory of Research Journal Indexing (DRJI)/ Index Copernicus/CiteFactor/ Türkiye Turizm Indeksi/ İdeal Online | ||
| Makale Dili | Türkçe | Basım Tarihi | 12-2020 |
| Cilt / Sayı / Sayfa | 4 / 3 / 355–361 | DOI | 10.32958/gastoria.804547 |
| Makale Linki | http://dx.doi.org/10.32958/gastoria.804547 | ||
| UAK Araştırma Alanları |
Gastronomi ve Mutfak Sanatları
|
||
| Özet |
| Su ürünleri ve özellikle balık, mevcut gıdalar içerisinde içerdiği su oranı ve düşük bağ dokusu nedeniyle en hızlı bozulan gıdadır. Balık, yakalandıktan sonra uygun koşullarda muhafaza edilmezse birkaç saat içinde kokuşabilir. Bu nedenle su ürünleri yakalandıktan veya avlandıktan sonra uygun tekniklerle muhafaza edilmeli ve işlenmelidir. Lakerda uzun süreli saklanmak üzere hazırlanmış balık etidir. Bu çalışmanın amacı, Atlantik palamutu (Sarda sarda) tarafından üretilen geleneksel bir tuzlu balık ürünü olan lakerda'nın besleyici ve duyusal özelliklerini belirlemektir. Balık etindeki kalite değişiklikleri incelenmiş ve iki grup karşılaştırılmıştır. Birinci grup potasyum sorbat ve tuz ilave edilerek oluşturulan salamurada olgunlaştırılmış ve kontrol grubu sadece tuz ilave edilerek oluşturulan salamurada olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşan lakerdalar ayçiçek yağı ileve edilerek tabak kapama makinesinde kapatılmış ve buzdolabı şartlarında (+ 4ᵒC) depolanmıştır. Depolama sırasında duyusal ve fiziksel analizler yapılmıştır. Duyusal analizde ürünler, renk, tat, gevreklik ve genel beğeni özellikleri 7 ölçekli hedonik skala ile değerlendirilmiştir. Fiziksel analizlerden su aktivitesi (aw) bulguları ise depolamanın 61. gününde K ve P gruplarında sırasıyla 0.918, 0.888 olarak tespit edilmiştir. 61 gün süren analizler boyunca kontrol (K) ve potasyum sorbat (P) ilaveli 2 grup duyusal ve fiziksel olarak değerlendirilmiştir. Sonuç olarak P grubunun 61 depolama sonunda hiçbir kalite parametresinde tüketilebilirlik sınır değerini aşmadığı tespit edilmiştir. Bu doğrultuda salamura suyuna potasyum sorbat ilavesiyle yapılan lakerdanın raf ömrünün uzatılabileceği görülmüştür. |
| Anahtar Kelimeler |
BM Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları
| Atıf Sayıları | |
| Google Scholar | 7 |