Pişirme Yöntemlerinin Alabalık Milföy Böreğinin Duyusal ve Besin Bileşimine Etkisi
Yazarlar (3)
Prof. Dr. Nilgün GÜNERİ Sinop Üniversitesi, Türkiye
Doç. Dr. Bengünur ÇORAPCI Sinop Üniversitesi, Türkiye
Dr. Öğr. Üyesi Kübra Eryaşar Örer Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü | Özgün Makale (Diğer hakemli ulusal dergilerde yayınlanan tam makale) | ||
| Dergi Adı | İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi | ||
| Dergi ISSN | 1307-1416 | ||
| Dergi Tarandığı Indeksler | DOAJ, IIJIF, Google Scholar | ||
| Makale Dili | Türkçe | Basım Tarihi | 01-2013 |
| Cilt / Sayı / Sayfa | 28 / 2 / 1–11 | DOI | – |
| UAK Araştırma Alanları |
Su Ürünleri İşleme Teknolojileri
|
||
| Özet |
| Bu çalışmada gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) eti kullanılarak milföy böreği yapımı ve pişirme metotlarının ürünün duyusal ve besin bileşimi üzerine etkisi araştırılmıştır. Fırında pişirme, mikrodalga fırında pişirme ve yağda kızartma olmak üzere üç farklı pişirme metodu kullanılmıştır. Besin bileşimine göre çiğ milföy böreğinin nem, protein, yağ, kül ve karbonhidrat miktarları sırasıyla;% 45, 38,% 13, 20,% 6, 79,% 0, 13 ve% 33, 71 olarak saptanmıştır. Bu değerler fırında pişirme metodunda sırasıyla;% 44, 10,% 11, 03,% 17, 06,% 0, 45,% 27, 22 olarak, mikrodalga fırında pişirmede;% 49.14,% 13.12,% 24.05,% 0.54,% 13.07 olarak ve yağda kızartmada;% 40, 80,% 7, 48,% 22, 95,% 0, 66,% 28, 07 olarak tespit edilmiştir. Nem, protein, yağ ve karbonhidrat miktarları açısından gruplar arasındaki fark önemli (p< 0, 05) iken, kül miktarı açısından önemsiz (p> 0, 05) bulunmuştur. Duyusal analizlerde fırında pişirme metodu en yüksek puanlar ile değerlendirilmiştir. İstatistiksel açıdan duyusal özellikler üzerine pişirme metotlarının etkisi önemsiz bulunmuştur (p> 0, 05). |
| Anahtar Kelimeler |
