Farklı Tuzlama Yöntemlerinin Değişik Balıklarda Kalite ve Saklama Süresine Etkileri
Yazarlar (2)
Prof. Dr. Hülya TURAN Sinop Üniversitesi, Türkiye
İbrahim Erkoyuncu
Sinop Üniversitesi, Türkiye
Sinop Üniversitesi, Türkiye
| Bildiri Türü | Tebliğ/Bildiri | Bildiri Dili | Türkçe |
| Bildiri Alt Türü | Tam Metin Olarak Yayınlanan Tebliğ (Uluslararası Kongre/Sempozyum) | ||
| Bildiri Niteliği | Alanında Hakemli Uluslararası Kongre/Sempozyum | ||
| Kongre Adı | Mediterranean Fisheries Congress | ||
| Kongre Tarihi | 09-04-1997 / 11-04-1997 | ||
| Basıldığı Ülke | Türkiye | Basıldığı Şehir | İzmir |
| UAK Araştırma Alanları |
Su Ürünleri İşleme Teknolojileri
|
||
| Özet |
| Bu araştırmada, kuru ve salamura tuzlama yöntemleri ile tuzlanan gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss W. 1758) ve salmon (Salmo salar L. 1758) balıklarında 6 aylık depolama süresi boyunca meydana gelen kimyasal ve organoleptik değişimler incelenmiştir. Araştırma sonunda, kuru tuzlama yönteminde daha fazla oranda olmak üzere kurumadde ve tuz miktarlarının arttığı saptanmıştır. Buna karşılık balıklarda ham protein ve ham yağ miktarlarının azaldığı, bu azalmanın salmon balıklarında daha yüksek oranlarda olduğu gözlenmiştir. Bayatlama parametresi olarak kullanılan TVB-N değeri, başlangıç değerlerine göre kuru tuzlama yönteminde 3-3.5 kat, salamura yönteminde 3-3.8 kat, TBA değeri ise kuru tuzlamada 36 kat salamurada 23 kat artmıştır. Ancak 6 ay sonunda saptanan değerler sağlık açısından tehlikeli değerlerin altında kalmış, yani tüketilebilirlik özelliğini korumuştur. |
| Anahtar Kelimeler |
