Donmuş Alabalıkların Kalitesi Üzerine Farklı Çözdürme Koşullarının Etkisi
Yazarlar (6)
Prof. Dr. Hülya TURAN Sinop Üniversitesi, Türkiye
Prof. Dr. Yalçın KAYA Sinop Üniversitesi, Türkiye
Prof. Dr. Mehmet Emin ERDEM Sinop Üniversitesi, Türkiye
Gülşah Sönmez
Neslihan Kodalak
İbrahim Erkoyuncu
Sinop Üniversitesi, Türkiye
Sinop Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü | Özgün Makale (Diğer hakemli ulusal dergilerde yayınlanan tam makale) | ||
| Dergi Adı | İstanbul Üniversitesi, Su Ürünleri Dergisi | ||
| Dergi ISSN | 1018-1911 | ||
| Makale Dili | Türkçe | Basım Tarihi | 01-2006 |
| Cilt / Sayı / Sayfa | 20 / 0 / 21–32 | DOI | – |
| UAK Araştırma Alanları |
Su Ürünleri İşleme Teknolojileri
|
||
| Özet |
| Bu çalismada, rigor öncesi sok dondurulan ve 18 ay süreyle-25±2oC’deki derin dondurucuda depolanan gökkusagi alabaliklarinin (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik kaliteleri üzerine 4 farkli çözdürme yönteminin etkisi incelenmistir. Donmus alabaliklar mikrodalga firinda (7 dakika), 14±1oC’lik su içinde (1 saat 25 dakika), 22±1oC’lik oda sicakliginda (3 saat 50 dakika) ve 4±1oC’lik buzdolabinda (16 saat) çözdürülmüstür. Çözdürme sonrasi oransal agirlik kaybi, buzdolabi, oda sicakligi ve mikrodalga firinda çözdürülen baliklarda istatistiksel açidan farksiz (P> 0.05) bulunmustur. Su içinde çözdürülen baliklarda etin su absorblamasi nedeniyle yaklasik% 3’lük agirlik artisi olmus ve diger gruplardaki baliklardan önemli derecede farkli (P< 0.05) bulunmustur. Farkli çözdürme yöntemlerinin pH miktari üzerinde önemli bir etkisi (P> 0.05) olmamistir. TVB-N ve TMA-N degerlerinin artisi üzerinde çözdürme süresinin önemli etkide (P< 0.05) oldugu, baligin tazeligi ve duyusal özellikleri bakimindan mikrodalga firin veya su içinde çözdürmenin diger yöntemlerden daha iyi sonuçlar verdigi bulunmustur. Duyusal analiz sonuçlarinin kimyasal analiz sonuçlariyla uyum içinde oldugu tespit edilmistir. Çözdürülen örneklerin hiçbirinde toplam mezofilik ve psikrofilik aerobik bakteri gelisimi tespit edilmemistir. |
| Anahtar Kelimeler |
