Marinasyonişlemi sırasında hamside (Engraulis encrasicolus L. 1758) meydana gelen renk değişiminin ve bazı kimyasalparametrelerin belirlenmesi.
Yazarlar (7)
Öğr. Gör. İrfan KESKİN Sinop Üniversitesi, Türkiye
Prof. Dr. Demet KOCATEPE Sinop Üniversitesi, Türkiye
Prof. Dr. Hülya TURAN Sinop Üniversitesi, Türkiye
Doç. Dr. Can Okan ALTAN Sinop Üniversitesi, Türkiye
Dr. Öğr. Üyesi Bayram KÖSTEKLİ Sinop Üniversitesi, Türkiye
Asuman Ceylan
Sinop Üniversitesi, Türkiye
Sinop Üniversitesi, Türkiye
Candan Canan
| Makale Türü |
Özgün Makale
(Diğer hakemli uluslarası dergilerde yayınlanan tam makale)
|
||
| Dergi Adı | GIDA | ||
| Dergi ISSN | 1300-3070 | ||
| Dergi Tarandığı Indeksler | TR DİZİN | ||
| Makale Dili | Türkçe | Basım Tarihi | 01-2018 |
| Cilt / Sayı / Sayfa | 43 / 4 / 655–662 | DOI | 10.15237/gida.GD18051 |
| Makale Linki | http://dergipark.gov.tr/download/article-file/506340 | ||
| UAK Araştırma Alanları |
Su Ürünleri İşleme Teknolojileri
|
||
| Özet |
| Çalışmada, marinasyon sürecinde hamsinin renk değişimi ile bazı fiziko-kimyasal parametrelerin tespitiamaçlanmıştır. Donmuş hamsiler, çözdürülmüş, temizlenmiş ve marinasyona hazır hale getirilmiştir.Hamsiler salamurada (%10 tuz, %4 alkol sirkesi ve %0.2 sitrik asit) balık:salamura oranı 1:2 olacak şekilde 24saat süreyle 4±2oC’de marine edilmiştir. Marinasyon esnasında 6 saat ara ile üründe; renk, su aktivitesi (aw),pH, tuz, sirke, çalışmanın başında ve sonunda ise besin kompozisyonu (ham protein, ham yağ, ham kül,nem) analizleri yapılmıştır. Renk analizinde taze balığın başlangıç L*, a*, b* değerleri sırasıyla 37.49, 2.46,2.91 olarak tespit edilmiştir. Marinasyon sonrasında balık eti parlaklığının (L*) ve sarı (+b*) renk değerininarttığı (72.35 ve 5.13), kırmızı (+a*) renk değerinin azaldığı (0.70) belirlenmiştir (P<0.05). Taze balık etindesu aktivitesi (aw), pH, tuz ve sirke değerleri sırasıyla; 0.961, 6.42, 0.27, 0.00 iken, marinasyon sonunda 0.915,3.98, 6.29 ve 1.93 olarak belirlenmiştir (P<0.05). Hamsinin, marinasyon işlemi sonrasında marinat içinistenilen özellikleri taşıdığı ve besin değerini koruduğu tespit edilmiştir. |
| Anahtar Kelimeler |
BM Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları
| Atıf Sayıları | |
| Google Scholar | 5 |