The Effect of Microbial Transglutaminase (MTGase) Enzyme on Physical, Sensorial and Nutritional Properties of Atlantic Salmon (Salmo salar Linnaeus, 1758) Meatballs
Yazarlar (6)
Doç. Dr. Can Okan ALTAN Sinop Üniversitesi, Türkiye
Prof. Dr. Demet KOCATEPE Sinop Üniversitesi, Türkiye
Doç. Dr. Mehmet Sedat İpar Eskişehir Osmangazi Üniversitesi, Türkiye
Doç. Dr. Bengünur ÇORAPCI Sinop Üniversitesi, Türkiye
Dr. Öğr. Üyesi Bayram KÖSTEKLİ Sinop Üniversitesi, Türkiye
Prof. Dr. Hülya TURAN Sinop Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü |
Özgün Makale
(Ulusal alan endekslerinde (TR Dizin, ULAKBİM) yayınlanan tam makale)
|
||
| Dergi Adı | Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi | ||
| Dergi ISSN | 1300-2910 | ||
| Dergi Tarandığı Indeksler | TR DİZİN | ||
| Makale Dili | İngilizce | Basım Tarihi | 04-2023 |
| Cilt / Sayı / Sayfa | 40 / 1 / 41–49 | DOI | 10.55507/gopzfd.1219841 |
| Makale Linki | http://dx.doi.org/10.55507/gopzfd.1219841 | ||
| UAK Araştırma Alanları |
Su Ürünleri İşleme Teknolojileri
|
||
| Özet |
| Bu çalışmada, ülkemizde ve özellikle dünya genelinde catering firmaları, oteller, restoranlar ve diğer hazır yiyecek işletmelerinin su ürünleri menülerinde yer alan Atlantik somonundan (Salmo salar Linnaeus, 1758), MTGaz ilavesi (%0.60) ile balık köftesi üretimi gerçekleştirilmiştir. Zamanın ve hijyenin oldukça önemli olduğu bu tür işletmeler için gıda güvenliğini riske atmamak adına kısa süre ve düşük sıcaklığın (4±1ºC; 3 saat) kombine etkisinin MTGaz enzimi aktivasyonu için yeterliliğinin/uygulanabilirliğinin araştırılması amacıyla balık köftelerinde besinsel, fiziksel ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Üretim ve aktivasyon süreçlerinin ardından köfteler fırında 180 ºC’de 20 dakika pişirilmiştir. MTGaz ilaveli grubun (B) ham protein ve nem içeriği kontrol (A) grubundan yüksek tespit edilirken (p<0.05), A grubunun enerji içeriği ise B grubuna oranla daha yüksek belirlenmiştir (p<0.05). A ve B gruplarının pH değerleri sırasıyla 7.40 ve 7.32 olarak tespit edilmiştir (p<0.05). Araştırmada, parlaklık (L*) değerinin MTGaz kullanımı ile arttığı da ortaya koyulmuştur. TPA sonuçlarına göre; MTGaz ilavesi sonrasında pişirme öncesi düşük sıcaklıkta kısa süreli (4±1ºC’de 3 saat) aktivasyon işleminin Atlantik somon köftesinin tekstüründe önemli değişikliklere neden olmadığı belirlenmiştir. Görünüş ve genel duyusal değerlendirme parametreleri bakımından B grubu daha yüksek puanlanmıştır. Ayrıca koku, tekstür, baharat, soğan ve sarımsak aroma değişkenlik parametreleri B grubunda daha beğenilir bulunmuştur. |
| Anahtar Kelimeler |
| Atlantik somonu | catering | köfte | mikrobiyal transglutaminaz (MTGaz) | renk | duyusal analiz |
BM Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları
| Atıf Sayıları | |
| Google Scholar | 12 |